Teil 7: Apfelstrudelgipfel
Ein Backkurs für Unkundige

Es gibt wenig Angenehmeres, als in der kälteren Jahreszeit in der warmen Küche eine Süßspeise zuzubereiten. Doch wie funktioniert eigentlich ein original österreichischer Apfelstrudel? Judith Weibrecht, die ein viel gelobtes Wien – Abenteuer geschrieben und gerade in 2. Auflage frisch herausgebracht hat, ist dieser Frage nachgegangen: in der Austria-Metropole bei einem professionellen Konditor.

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WO? Schubertring 10–12 +++ Tram 71 /D/2 Schwarzenbergplatz +++
WANN? Montags um 15 Uhr +++
WWW? Restaurant Meissl & Schadn +++
WIE LANGE? 1 Stunde +++
WIE VIEL? 40 Euro +++

EDEL IST‘S. Cooles Ambiente. Die Klimaanlage läuft. Eine Dame mit langem, schwarzem Haar und kurzem Cocktailkleidchen bringt mich zu einem Bartisch.

Dort warte ich und nippe an einem Glas Wasser. Aus den Lautsprechern ertönt leise Wiener Klassik als dezente Hintergrundmusik. Was sonst. Nervös? Oh ja! Doch dann kommt der sympathische Konditor Benedikt in der weißen, mit Meissl & Schadn bestickten Schürze, sagt: »Grüß Gott!« und schüttelt mir einfach die Hand. Von ihm lerne ich in der Schauküche alles über Apfelstrudel.

Dass wir Mehl brauchen, Wasser und ganz normales Sonnenblumenöl. »Wichtig ist, den Teig erst mal mit Öl bedeckt in Ruhe ziehen zu lassen!«, erklärt er mir. Bevor ich selbst Hand anlegen darf, erläutert er alles genau und macht es auch selbst einmal vor. Gut, das beruhigt meine Nerven. Eine Köchin vor dem Herrn bin ich nämlich nicht.

FLÜSSIGE BUTTER, Sonnenblumenöl, Mehl und Semmelbrösel werden im Ofen geröstet und mit Butter und Staubzucker versetzt. »Es soll ja schließlich nicht an eine Panier erinnern«, lacht Benedikt. Lachen lockert. Ich bin froh, dass er so ein lustiger und sympathischer Typ ist und kein steifer Meisterkoch. Auf einem frischen weißen Leintuch verteilt und verreibt er Mehl wegen des Öls auf dem Teig: »Das Tuch nimmt es dann auf!« »Und wozu das ganze Öl?«, frage ich als Strudel-Erstklässlerin. Das bewirke, dass der Teig extrem elastisch werde.

Bei Benedikt sieht es klasse aus und ganz easy, wie er den Teig mit dem Nudelholz auswalzt. Ich selbst muss mir deutlich mehr Mühe geben und habe einige Fehlversuche. Und dann kommt die große Kunst: das Ausziehen des Teigs. Mit beiden Handrücken greift er unter die Masse. »Finger und Fingernägel einziehen, sonst gibt es gleich Löcher!«, sagt er. Im Gegenlicht sieht man sofort, wo der Teig zu dick oder zu dünn wird. Am Rand, betont Benedikt, müsse man eh vorsichtig arbeiten, und plaudert aus dem Nähkästchen: »Eine Dame aus den USA hat das mal verglichen mit der Haut nach Stich- und Schussverletzungen. Wen wundert’s, sie war Ärztin.«

IN KÜCHENSCHÜRZE, die Hande voller Mehl, versuche ich mein Bestes. Zwei Asiaten beobachten uns fasziniert durchs Schaufenster, wahrscheinlich Benedikts nächste Kursteilnehmer. Dann heißt es »Fülle« aufschichten. Das wird ein richtiges Gebirge mit Gipfeln! Mit Hilfe des Leintuchs klappe ich den Teig ein. Gut, dass Benedikt mir dabei hilft, denn es muss auf sanfte Weise geschehen, aber doch mit Schwung. Wir kippen die Rolle noch einmal retour und laden das Ganze aufs Blech. Zum Schluss stechen wir mit der Gabel Locher in den Teig, damit der Dampf entweichen kann. Und ab in den Ofen fur 35 Minuten!

Bei einer Melange warte ich unterm Kronleuchter auf ein Probierstück meines selbst gezogenen Apfelstrudels. Es wird also noch mal spannend. Schmeckt vorzüglich, finde ich. Knuspriger, dünner Teig außen, aromatische, leicht saftige Füllung innen. Mein Apfelstrudeltraum hat sich erfüllt. Benedikt überreicht mir strahlend einen verschnürten Karton mit meinem Kuchen und ein Diplom. Pfeifend und Schachtel schwenkend gehe ich nach Hause.

WENN MAN SCHON MAL HIER IST: Um die Ecke liegt der Schwarzenbergplatz mit einem interessanten architektonischen Wirrwarr: Das Heldendenkmal der Roten Armee mit sowjetischem Soldaten, ums Eck die barocke Karlskirche, links davon der Betonklotz des Hotels Intercontinental, am Ende das Kasino Schwarzenbergplatz, einst ein Palais und heute eine der Spielstätten des Burgtheaters. Drumherum tost der Verkehr. Beobachten lässt sich alles wunderbar vom Kult-Würstelstand Zum scharfen René.

Dies ist eines von 33 Erlebnissen in und um Wien, die außergewöhnlich sind und abseits der Routen stattfinden, aufgeschrieben von Reisebuchautorin Judith Weibrecht. Der Artikel ist erschienen in Wien – Abenteuer (2. Auflage 2023) innerhalb der Reihe MM-Abenteuer.