Gegrillter Schafskäse mit Panzanella
So schmeckt Italien.

Das Gute liegt so nah! Die beiden Weltenbummler und Bestsellerautoren Cozy & Jo verwirklichen ihren Lebenstraum: am Meer zu arbeiten und zu leben. An der Nordseeküste eröffnen sie ihr Restaurant am Meer.
Wir haben eines ihrer 70 genialen Rezepte nachgekocht und gemeinsam in der Mittagspause verkostet. Der gegrillte Schafskäse auf italienischem Tomaten-Brot-Salat verbindet sich mit seinen kräftigen Röstaromen, den fruchtigen Tomaten, den Gartenkräutern und dem knusprigen Topping obendrauf im Mund zu einem gar köstlichen Gesamtkunstwerk. So schmeckt Italien. Buon appetito!

Wenn im Spätsommer die Tomaten so richtig dunkelrot und süß nach Italienurlaub duften, dann ist es Zeit für dieses Rezept. Inspiriert von unserem Abenteuer in der Toskana (Seite 38) und dem unvergleichbar leckeren friesischen Schafskäse von Redlef und Monika (Seite 140).

Zutaten für 2 Personen

Für den Schafskäse:

• 2 x 100 g fester Schafskäse

Für den Panzanella:

• 1 EL Levante-Crunch (Seite 249)
• 2 Handvoll Cherry-, Rispen- oder Datteltomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Zucker
• Salz
• einige Zweige frischer Thymian
• 200 ml Olivenöl
• 1 Stück Brot vom Vortag, in mundgerechte Stücke zerteilt
• 30 ml weißer Balsamicoessig
• 1 Schalotte, in Ringe geschnitten
• 1 Handvoll gemischte
• Gartenkräuter (z. B. Kerbel, Basilikum, Petersilie, Dill, Koriander), gezupft
• Pfeffer aus der Mühle

Für den Levante-Crunch:

• 8 g Salz
• 15 g brauner Zucker
• 10 g Sumach, gemahlen
• 100 g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 50 g weißer Sesam, geröstet
• 50 g schwarzer Sesam, geröstet
• 50 g Pankomehl, geröstet

Zubereitung

Für den Panzanella eine Handvoll Tomaten von der Rispe nehmen. Mit Knoblauch, Zucker, einer Prise Salz und dem Thymian in einen kleinen Topf geben und mit dem Olivenöl auffüllen. Bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, dann auf niedrigster Stufe so lange ziehen lassen, bis die Tomaten leicht aufplatzen. Aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen, das Öl aufbewahren.

Die Brotwürfel bei 160 °C Umluft im Ofen kross backen. Währenddessen eine zweite Handvoll frische Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. 50 ml abgekühltes Confierol mit dem Balsamicoessig emulgieren. Gebackene Brotwürfel, confierte und frische Tomaten, Schalotte und Kräuter in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern, dann mit der Vinaigrette anmachen und kurz ziehen lassen. Den Schafskäse in einer beschichteten Pfanne auf einem Stück Backpapier ohne Fett bei mittlerer Hitze rundum goldbraun rösten.

Alle Zutaten für den Levante-Crunch miteinander vermischen und in einem Glas mit Deckel aufbewahren. Bei Bedarf mit neutralem Öl verrühren und als flüssig-knuspriges Gewürzöl über fertige Gerichte löffeln.

Den Panzanella in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten. Den gerösteten Schafskäse daraufsetzen und mit Levante-Crunch bestreuen.

Das Rezept stammt aus dem Buch »salt & silver AM MEER« von Thomas Kosikowski und Johannes Riffelmacher und ist im Brandstätter Verlag erschienen.