Teil 28: Wie kommt die Krabbe ins Brötchen?
oder Ein allseits anerkannter Etikettenschwindel

Michael-Müller-Reiseführer sind auch für ihren Blick hinter die Kulissen bekannt. Diesen wagt heute Dieter Katz, Autor diverser Reiseführer zu Norddeutschland, indem er sich den Weg einer Nordseekrabbe ins Brötchen genauer anschaut – und einen allseits anerkannten Etikettenschwindel beim Namen nennt. Sein Reiseführer »Ostfriesland – Ostfriesische Inseln« ist unlängst in 4. Auflage 2016 erschienen.

Eigentlich ein Etikettenschwindel. Die allerorts an der Küste für etwa 5 Euro angepriesene »frische Nordseekrabbe« im Brötchen ist nämlich gar keine Krabbe, sondern die kleinste Speisegarnele der Welt. Die hochwertige und bei den Touristen so geschätzte Delikatesse mit süßlich-nussigem Aroma wird in Ostfriesland »Granat« genannt – ja, die ganze ostfriesische Küste heißt in Anspielung auf die leckeren Krabben »Costa Granata«.
Noch an Bord der Krabbenkutter werden die Garnelen nach dem Fang in Seewasser gekocht und bekommen dadurch ihre typische rotbraune Farbe. Wirklich fangfrischen Granat bekommt man in der Regel aber allenfalls ungepult zu kaufen. Denn: Trotz vielversprechender Anfangserfolge hat bislang keine Krabbenpulmaschine Marktreife erreicht. Weil die kleinen Tiere unterschiedliche Formen und Größen haben, kommen viele von ihnen ungeschält oder beschädigt aus den Maschinen heraus. Folglich müssen fast alle Garnelen von Hand gepult werden, und das lässt man aus Lohnkostengründen zu über 80 Prozent in Marokko (und darüber hinaus in anderen Billiglohnländern wie Polen und Weißrussland) machen. So ist es sehr wahrscheinlich, dass die angeblich ganz frischen Krabben auf Ihrem Brötchen irrsinnigerweise bereits den 6.000 Kilometer langen Weg im Kühllaster von der Nordsee nach Afrika und wieder zurück bis nach Ostfriesland hinter sich haben.

Holländische Firmen beherrschen diesen Markt und kaufen fast alle Nordseekrabben auf. Sieben bis zehn Tage dauert der Transport meistens, weshalb zur Konservierung die Krabben mit reichlich Benzoesäure versetzt werden. Die vermehrte Einnahme von Benzoesäure gilt als stark gesundheitsschädlich. Zum Schutz der Verbraucher gibt es Grenzwerte: Pro Kilogramm Krebsfleisch dürfen lediglich 2.000 mg Benzoesäure enthalten sein; allerdings gilt bei Nordseekrabben eine Ausnahme, die das Dreifache dieses Wertes erlaubt …

Besser selber pulen

Deshalb empfehle ich, die Krabben bzw. Speisegarnelen frisch vom Kutter zu kaufen und sie selbst zu pulen. Vor einigen Sielhäfen, insbesondere bei Horumersiel, Harlesiel, Neuharlingersiel, Norddeich und Greetsiel legen nach wie vor kleine Krabbenkutter ihre Grundschleppnetze (sog. Baumkurren) aus und landen ihren Fang dann umgehend im Sielhafen an, um frischen Granat an Touristen zu verkaufen.
Zugegeben, wenn man den fangfrischen Granat erstanden hat, braucht es ein wenig Fingerfertigkeit zum Pulen. Am besten, man nimmt den Kopf einer gekochten Garnele zwischen Daumen und Zeigefinger der einen Hand und zupft mit einer leichten Drehung mit dem Daumen und Zeigefinger der anderen Hand das Hinterteil ab. Das wohlschmeckende Fleisch wird auf diese Weise gewissermaßen zum Anbeißen freigelegt. Doch der Schwund ist beträchtlich: 1 kg ungepulte Krabben ergibt nur ca. 200 g gepulte Krabben. Mit einer Scheibe Schwarzbrot, etwas Butter und den frisch gepulten Krabben darauf ist der Geschmack dafür unvergleichlich leckerer (und umweltfreundlicher).

Eine Zahnpasta aus Krabbenschalen

Nicht nur die Garnelen, auch die chitinhaltigen Schalen der kleinen Krebstiere werden verarbeitet. Grundlage dazu war das uralte friesische Volkswissen, wonach die Krabbenfischer Ostfrieslands legendär gute Zähne und gesundes Zahnfleisch haben. Man erklärt sich das damit, dass die Fischer unterwegs oft die chitinhaltigen Schalen der frisch gekochten Krabben kauen. So kam man auf die Idee, aus den Schalen der Krustentiere das helle Pulver Chitosan zu gewinnen, das Grundbestandteil von Zahnpasta ist. Mit Fördergeldern der EU und in Kooperation mit kleinen Biotechnik-Unternehmen wurde dieses Verfahren an der Hochschule Emden-Leer zur Marktreife gebracht. Entstanden ist die bis heute einzige biologisch zertifizierte Zahnpasta mit Chitosan ohne (den umstrittenen) Fluorzusatz. Zudem hat diese Zahnpasta mit dem Namen Chitodent schwermetallbindende Eigenschaften (amalgambindend) und ist homöopathieverträglich.

Sinn des Projekts war es ursprünglich, in der Kooperation mit ostfriesischen Unternehmen ein regionales Produkt aus nachwachsenden Rohstoffen zu entwickeln. Und die Krabbenschalenverwertung der Nordseegarnele wäre für die Region tatsächlich der perfekte ökologische Kreislauf gewesen, scheiterte aber an der ökonomischen – sprich globalisierten – Wirklichkeit. Denn, wie erwähnt, werden fast alle im ostfriesischen Wattenmeer gefangenen Krabben aufgrund langfristiger Verträge von niederländischen Großhändlern vertrieben und nach Marokko zum Pulen gebracht. Von dort aus gehen die Schalen als Hühnerfutter bis nach Asien, weshalb der ursprünglich aus Garnelenschalen und neuerdings aus Tintenfischen gewonnene Rohstoff Chitosan für die Zahnpasta wieder importiert werden muss, meist aus China.
Chitodent steht daher nur selten in den Regalen ostfriesischer Geschäfte. Die (vom Autor als etwas »grobkörnig« empfundene) Zahnpasta wird vor allem online vertrieben (www.chitodent.de).